葛水・葛葉の抗酸化能とその利用（杉山 薫 著）　－奈良教育大学　出版会－

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- 3 - 位置によって、n-6系脂肪酸（以下、n-6系と略す）、n-3系脂肪酸（同様にn-3系と略す）に分けられ、前者にはリノール酸、アラキドン酸が、後者にはα-リノレン酸、EPA、DHAが属します。近年、必須脂肪酸の代謝産物が様々な生理作用をもつことがわかり、脂質栄養の分野ではn-6系、n-3系の理想的摂取比率がホットな話題になっています。ここでは、これらの代謝産物のことは紹介しませんが、興味のある方は「エイコサノイド、SREBP-1、PPARα、UCP-2」などを糸口に是非調べてください。 多価不飽和脂肪酸の栄養学的な価値について説明してきました。それでは、多価不飽和脂肪酸のみを摂ればいいと考えがちですが、多価不飽和脂肪酸には欠点があります。読者のみなさんには、「酸化油はからだに悪い」と言うことを耳にしている方がいると思います。ここでいう酸化油とは、「酸化された油」のことです。酸化油の毒性をヒトで実験することはできませんから、実験動物に酸化油を投与して調べたところ、下痢、脱毛、肝臓・腎臓・肺の肥大、組織の変性、壊死、赤血球膜の不安定化、各種酵素活性の低下、免疫機能低下などの症状が見られたとのことです。そこで、不飽和脂肪酸の酸化を防止する手段が必要になります。

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