葛水・葛葉の抗酸化能とその利用（杉山 薫 著）　－奈良教育大学　出版会－

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- 4 - ここから、不飽和脂肪酸の酸化機構について説明します。 図１ 油脂の酸化機構 図1に酸化機構の概略を示しました。油脂の酸化、もう少し正確に言えば、油脂を構成している不飽和脂肪酸の酸化は、次の三段階に分けることができます。 １ 開始反応 不飽和脂肪酸RHに光、熱、金属イオン、放射線などが作用して脂肪酸ラジカ ルR・が生成する段階です。 電子が安定した状態で運行していると考えられている道筋、電子軌道は電子 が2個存在することによって安定化します。ラジカルとは、2個存在すべき電子軌道に電子が1つしか存在しない状態の原子または原子団をいい、対をなしていない電子を不対電子といいます。ラジカルは不安定なため、他の物質と短時間で反応します。特にラジカル同士はお互いの不対電子を共有して安定化し、結合する性質があります。

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